Связанные статьи

Память

Май 30, 2023

Художники осажденного города

Апрель 8, 2023

Воспоминания о будущем?

Март 17, 2023

«Унылая пора! Очей очарованье!
Приятна мне твоя прощальная краса —
Люблю я пышное природы увяданье»…  
А. Пушкин

Ну не такая уж она и унылая. А вот очей очарование – с Александром Сергеевичем не поспоришь. Лес и сад по-прежнему зелены. Но какая-то грусть пронизывает всю округу.

 

 

Но есть места, где вдруг загорается охотничий азарт. На волка или на зайца мы уже не пойдём, а вот по грибы – топаем не один километр, и усталость нас не берёт. И лес из прозрачных берёз. И поляны, заросшие вереском, где когда-то в ранней молодости встречали меня красавцы подосиновики – красные грибы. Иду по лесу, и тишина, тишина завораживает. Ни крика птицы, ни лая собаки из далёкого селения.

Желтая сыроежка

И невольно вспоминаются слова Максима Горького: «А какое дерево рыжик любит? А как ты отличишь хорошую сыроежку от ядовитой? А какой гриб папоротник любит?» Вот где растут рыжики – на это у нас есть ответ: рыжики растут в еловых и сосновых лесах. Растут они семьями. Нашёл одного – ищи рядом его собратьев. А вот когда я вхожу в заросли папоротника, тут же опять слышу голос Алексея Максимовича: «А вот какой гриб папоротник любит?» Мой многолетний опыт грибника в лесах России и   Германии подтверждает, что нет таких грибов, которые имеют исключительное пристрастие к папоротнику. Хотя каждый раз, раздвигая его пышные заросли, ожидаешь какого-то чуда. Но чуда не случалось. Может, кому-то и повезло. Пусть мне расскажет.
А вот нынче в лесах под Ганновером обилие сыроежек ярко жёлтого цвета, но часто встречается сыроежка и с красной головкой.

Красная сыроежка.

Красная ядовитая сыроежка.                                        

 

Маронен, совсем неплох.

                                                   

Вот она красавица – сыроежка. Ядовитая.

Вот тут надо бы по-осторожней. Именно красноголовая сыроежка бывает ядовитой. И эта сыроежка весьма опасна. В лесах в районе Ганновера они встречается весьма редко. Но врага надо знать в лицо. Внешняя поверхность шляпки – яркого красного цвета, по своему оттенку напоминает спелую землянику. Внутренние пластинки отличаются исключительным белым цветом. И ножка гриба также чисто-белая. Не темнеет при срезе. На вкус гриб резко горький до жжения. А пробовать на вкус – не рекомендуем. И вообще, любой незнакомый и подозрительный гриб лучше сразу выбрасывать.

И ещё надо запомнить грибнику, не собирать грибов вдоль проезжих дорог, в городских парках и в районе промышленных предприятий, даже, если они в лесном массиве. Гриб – это губка, которая впитывает все загрязнения окружающей среды.

В Германии грибная пора начинается в конце августа и заканчивается в ноябре с первыми морозами. Но только в конце сентября появляются подберёзовики, белые грибы и породистые моховики, очень похожие на белые грибы, которые называются здесь «Maronen». И эти «Maronen», хоть они и из простонародья грибного, но в молодости глядятся очень привлекательными.

«Maronen» в зрелом возрасте. А ниже -теже грибы, но на прилавке рынка. Чувствуете разницу?

Это тоже моховик  

Я умышленно уделяю много внимания моховику – «Maronen», потому что он очень популярен среди коренных немцев. И, пожалуй, единственный гриб, который вызывает у них благосклонную улыбку при встрече с нашим грибником в лесу. Хвастаться сыроежками перед коренными жителями Германии – дело безнадёжное.

Но есть моховики и по-проще – со светло-коричневой головкой. С возрастом эта головка желтеет. Растут они большими семьями. Берите только мелкие крепенькие. В самый раз для маринада. Ну, а те, что постарше, как на рисунке – жарить.

Горькушки
Но пока мы собираем сыроежки и горькушки, серушки не побрезгуйте и свинушками. Скоро появится чёрный груздь и волнушки а если повезёт – и царский гриб рыжик.

Свинухи..

А эти свинухи-переростки, брать их нельзя.  В солении они неприглядны и на вкус жидковаты. И вообще, с возрастом свинухи склонны впитывать всяческие вредные для человека вещества из земли и воздуха.

Черные грузди..

Волнушки

 
А вот он — «золотой фонд»   грибов для солений:

 

Чёрный груздь.

Рыжики

Вот мы как храним соленые грибы.

Так что самое время рассказать, как солить грибы, чтобы они были ароматны и вкусны. И хранились до лета следующего года, а может и больше.

Итак, начинаем. Помойте раковину на кухне с мылом, чтоб не осталось жирного налёта. Непременно потом обмыть раковину несколько раз водой из крана. Высыпаем туда грибы и заливаем холодной водой. Пусть минут 30 грибы отмокают в воде. После этого очищаем от них грязь и лесной мусор.

При чистке грибы – следить, чтоб не было даже мелких червей. Черви начинают свою жизнь с ножки гриба. Вот любопытный факт из общения с местной грибной флорой: горькушки потому и называются горькушками, так как горькие на вкус. И черви в этом разбираются, горькушки обходят стороной. Это такие червяки – эстеты в России. А вот немецкие грибные черви не очень привередливы. И горькушки у этих червей, уж с какой это голодухи идут на обед и ужин.

А вот ещё одна прожорливая тварь лесная – улитки. Для них шляпки грибов лучшее лакомство. Постарайтесь срезать эти объеденные места на грибах. Во время чистки вы можете обнаружить, что края шляпок сыроежек почернели. Как правило, чернеют края шляпок у сыроежек, которые уж очень заждались грибника. И состарились. При сборе грибов этой черноты нет, она появляется позже в корзине. Эта чернота нисколько не влияет на вкус будущих солений. Но всё-таки из эстетических соображений срежьте эти чёрные края.

Перед укладыванием грибов в кастрюлю для варки промойте их ещё несколько раз. При варке (кастрюля 2-3 литра) бросить пол-столовой ложки соли. Если кастрюля 4-5 литров – целую ложку соли. Вода в кастрюле должна полностью покрывать грибы. Напоминаю, соль использовать только грубого помола. Из русских магазинов «Помол № 1 каменная, высший сорт».

Вода с грибами закипела – серая пена на поверхности. Шумовкой постарайтесь снять всю эту пену. Кипеть грибам не больше пяти минут. Далее этой же шумовкой перекладываем грибы в кастрюлю для засолки. На килограмм отваренных грибов 2 столовые ложки соли и головку чеснока. Почищенный чеснок режем как можно мельче. Всё перемешать. На поверхность грибов укладываем укроп, листья хрена, и листья чёрной смородины. Желательно весь этот букет зелени порезать, так они больше отдадут свой аромат грибам. Накрыть всё тряпкой, прижать тарелкой и поставить на тарелку груз. Так чтобы через час над тарелкой появился рассол.

Закваска грибов происходит при комнатной температуре. Готовность солений через 30-40 дней. В течение этого времени рассол на поверхности тарелки будет плесневеть. Плесень снять, тарелку промыть, тряпку простирать. Эту процедуру проводить минимум три раза за время засолки. Если в течение этого времени обнаружится, что рассол не появляется над тарелкой, добавить солёной воды. (Из расчёта 2 столовые ложки на литр воды). Для проверки готовности грибов попробовать их. Возможно, что вы почувствуете излишний вкус соли. Значит надо продолжить процесс брожения. Если удовлетворены вкусом, пора их упаковывать для хранения. Рекомендую, раскладывать солёные грибы в стеклянные банки на 100 — 300 грамм. Не больше. Солёные грибы – это закуска для первых 2-3 рюмок водки.

 

И потому на стол достаточно 200 граммовой банки. Подсолнечное масло, лук, нарезанный узкими полукружьями. Для особенно капризных гурманов можно добавить в грибы чуточку сахарного песка. По вкусу. Только с сахаром не переборщить. А лук лучше брать красный. Выглядит очень красиво среди солёных грибов.

А теперь переходим к важной процедуре: как хранить солёные грибы. Банки только с железными крышками. Банки тщательно промыть и ошпарить крутым кипятком. Металлические крышки прокипятить. Именно на крышках возможна скрытая зараза, которая в будущем при длительном хранении вызовет плесень.

Грибы укладываем в банки, утрамбовываем деревянной толкушкой, так чтобы не оставались внутри пузырьки воздуха. Эти пузырьки при длительном хранении тоже дадут плесень.

На поверхность грибов укладываем зелень, которая была на поверхности грибов в кастрюле при засолке. Если зелени на все банки не хватает, можно уложить кусок марли. Предварительно эту марлю прокипятите.   Всегда укладываем грибы чуть выше стенок банки, чтобы при закручивании крышки было создано давление на грибы. На банках помечайте год упаковки. В холодильнике эти упакованные грибы хранятся два-три года, не теряя своего аромата. Подтверждаю своим гастрономическим опытом.

Король леса — белый гриб.

Сейчас мы с вами разобрали один из способов приготовления пластинчатых грибов. Как готовить губчатые грибы, каждая хозяйка знает: можно слегка грибы отварить бросить на сковородку с маслом, картошкой и сливками. Есть любители добавлять туда лук. Но меня тогда уж увольте.

 

К губчатым грибам относятся:

                                     
Украшение леса — подосиновики..            

Подосиновик или красный. По статусу — тоже королевских кровей.

А это подберёзовик.                                

И есть у него брательник, тоже не дурён пока молод.
Черноголовник.
Тоже не из простых.

А это — мухоморы. 

 

Хранение губчатых грибов.

1. Заморозка.

Нарезали крупными кусками, отварили с небольшим количеством соли – столовую ложку на трёхлитровую кастрюлю. Это касается подберёзовиков, подосиновиков, моховиков, и даже белого гриба, – грибов, переростков, которые в народе называют «шляпунами». Разумеется, проверить на червивость. После короткой варки грибы отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить на чистую тряпицу, грибы должны слегка подсохнуть. И дальше в стерильный полиэтиленовый пакет – и в морозильник. За два-три года хранения грибы не теряют вкуса и аромата.

2. Сушка

Но классический способ хранения грибов – того же белого, подосиновика, подберёзовика и гриба «Maronen» – это сушка. Именно сушёные лесные грибы оставляют далеко позади и жареные, и замороженные, которые, как правило, уступают им в сохранении максимума вкуса и аромата. Грибной суп – вкусное и питательное блюдо, особенно в пост. И тут же вспоминается Иван Андреевич Крылов: не всё коту масленица, бывает и великий пост.

Но, как известно, кошки грибов не едят. А вот городскому жителю, соблюдает он Великий пост или он атеист и безбожник – суп из сушёных грибов покажется незабываемым пиршеством.

Ну, вот пора и нам рассказать, как сушить грибы. Конечно, грибы почистить и промыть. Никакого длительного отмокания в раковине, как это делалось с грибами для солений, не проводить. Разумеется, для этой цели берутся грибы только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений. Перезрелые, мягкие не годятся для сушки. Разрезать на крупные куски и ножки и головки. Мелкие грибы размером 5-10 сантиметров можно сушить целиком. Проследить, чтоб не было червей.

Кстати – избегайте покупать сушеные грибы на рынке. Там товарное производство на продажу – в сушёных грибах не определишь, был там червяк или не был. А вот в похлёбке из сушёных грибов червячка можно заметить. «Вот хозяйка замочила грибы, прополоскала, стала варить суп, начали всплывать черви. Маленькие беленькие. Они на вкус такие же, как и грибы. Ничего страшного. Зато это признак того, что грибы хорошие». Это из нашей российской жизни.

А вот из нашей немецкой жизни: берём противень, стелим на него бумагу «Backpapitr». Уж не обессудьте, придётся эту бумагу купить. Раскладываем на противне ранее подготовленные грибы и в духовку. Вот здесь важно не допустить, чтоб грибы подгорели. Начинать сушить следует при температуре 45 ° С. Когда грибы подвялятся, поднять до 60-70 °С. Дверцу нужно приоткрыть на ширину ладони для наилучшей циркуляции воздуха. Несколько раз переворачиваем грибы, для их равномерной сушки и чтобы избежать подгорания. Высушенные грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими, плотными, но не влажными.

Из моего опыта, чтобы избежать подгорания, из духовки вынимаем грибы ещё мягкими, но не влажными. Опять стелем бумагу «Backpapitr» на батареи отопления и раскладываем на ней грибы.   Хорошо высушенные грибы однотонные, светлые, без подгоревших и перекаленных кусков. Но светлыми становятся только белые грибы. Подберёзовики, красные грибы и те же «Maronen» имеют после сушки тёмно-коричневый цвет.

Высушить грибы – полдела, главное – сохранить грибы на долгое время. Для этого запаситесь банками с металлическими крышками. Грибы с легкостью впитывают в себя запахи и влагу, очень быстро покрываются плесенью. Просушенные грибы помещают в стеклянную тару и плотно закручивают крышки.                            

Можно, конечно, использовать для хранения хлопковые мешочки, но в этом случае помещение, в котором они будут храниться, должно иметь хорошую циркуляцию воздуха.

 

А вот ещё о грибах, которые «украшают» лес, но трогать их руками не стоит.

Бледная поганка                            

Желтая поганка.

Поганки. Они и на вид поганенькие.

Особенно опасна бледная поганка. Отравление наступает при употреблении бледной поганки в пищу. Термическая обработка не устраняет её токсического действия, вызывает тяжёлое отравление, у детей часто заканчивается смертью. Основные симптомы: на вторые сутки после приёма в пищу появляется неукротимая рвота, кишечные колики боли в мышцах, неутолимая жажда, понос (часто с кровью). Возможно появление желтухи. Пульс – слабый, нитевидный. Артериальное давление понижено, наблюдается потеря сознания. В результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности в большинстве случаев – летальный исход.

Особенная опасность гриба заключается в том, что признаки отравления не проявляются в течение длительного времени. Симптомы могут не проявляться на протяжении первых 6–24 и более часов. И вообще остерегайтесь грибов, у которых на ножке юбочка. Но юбочка есть и у уважаемых грибниками опят. Но здесь опять подстерегает грибника опасность – ядовитые опята. У съедобных опят хорошо видно кольцо на ножке.

У ложных опят кольца на ножках отсутствуют. Кольцо – это то, что мы называем юбочкой. Так что подумайте крепко, прежде чем брать опята.

Вот они — опята съедобные.
Но лесные страшилки не оканчиваются ядовитыми грибами. Есть ещё клещ. Он широко распространен в лесах Германии. Болезни, которыми он может заразить клещ – это боррелиоз, клещевой энцефалит, риккетсия. Только, ради Бога, не пугайтесь. На практике – врач вытащит клеща, смажет лекарством и пропишет антибиотик.

Наиболее активны клещи с мая по июль. Но в августе и сентябре в грибной сезон они нас не забывают. Так что одеваться надо таким образом, чтобы уменьшить возможность проникновения клещей. Брюки должны быть заправлены в сапоги. Верхнюю часть одежды (рубашка, куртка) необходимо заправлять в брюки, манжеты рукавов должны плотно прилегать к руке. Желательно, чтобы ворот рубашки имел застежку типа «молния», под которую не могут заползти клещи. Волосы на голове должны быть заправлены под шапку или косынку. Женщинам желательно одевать под брюки колготки.

Придя домой из леса, тут же следует принять душ, предварительно осмотрев свое тело. Всю одежду и куртки тоже отправить в стиральную машину. В стиральной машине установить максимальную температуру ( 95°), которая убивает клеща.

Мой опыт показывает, что стирка одежды при 45° оставляет клеща жизнеспособным. Через три дня после похода в лес надел стираную одежду – на следующее утро обнаружил на своём теле живого клеща. Обнаружив на себе клеща, немедленно отправляйтесь к врачу. Если это выходной день вас примут в больнице.

После похода в лес вы можете обнаружить на своём теле небольшое покраснение и подкожное уплотнение. В центре этого пятна черную точку – это по всей вероятности хоботок клеща. И в этом случае не задерживайтесь с визитом к врачу.
Но бросьте страхи. А я держу пари, что я ещё не умер.

«Довольно кукситься! Бумаги в стол засунем.
Я нынче славным бесом обуян,
Как будто в корень голову шампунем
Мне вымыл парикмахер Франсуа.
Держу пари, что я еще не умер,
И, как жокей, ручаюсь головой,
Что я еще могу набедокурить»…
                                Осип Мандельштам.

Но мы, грибники, люди серьёзные. И бедокурить нам не к лицу.
         Врачи утверждают, что грибы – тяжелая пища. Нельзя есть грибы людям, страдающим болезнями печени и почек, а также при подагре. И с этим не поспоришь.
Но есть и положительные моменты: высокое содержание растительного белка, легкоусвояемый протеин – полезная добавка при любой диете. И набор витаминов. Особенно надо отметить наличие в грибах витамина «Д». Этот витамин необходим для усвоения кальция.
         Когда я ехал в лес, обратил внимания на мужика: стоит на балконе третьего этажа. Курит. Вот просмолил окурок и бросил его с балкона на тротуар. А если кому да на голову? Этот мужик – определённо из «наших». Хотел ему помахать рукой. Потом передумал, погрозил пальцем. Но «нашего» человека этим не проймёшь. Я бы его и за грибами не взял. Впрочем, даже близкому другу рассказывать, где прячутся твои грибные места, все равно, что предложить свою жену.

Только уселся чистить грибы, звонит товарищ из Йошкар-Олы: грибов набрали уйму.   Целая ванна с грибами залита водой. А у меня только раковина с грибами на кухне. Я им не завидую: им, верно, ночь придётся потратить на чистку грибов. А я за три часа управлюсь. Правда, после такой работы спину не разогнуть. Но – охота пуще неволи. Однако, приглядитесь внимательней и вы непременно обнаружите в раковине рыжики. Вот они — светло – коричневые, с зеленоватым налётом.

Итак, господа-товарищи, вооружились вы знаниями, которые почерпнули из моей статьи. Оснастили себя резиновыми сапогами и корзиной. Ножичек на дорогу не забудьте взять.

Вспомните, с чего всё начиналось: с охоты на мамонта. Проснётся и в вас древний дух охотника, который реализуется в безобидный дух грибника.

За работу, товарищи! А приятного аппетита – это уж потом. Рюмку водки и вот они грибочки солёненькие на закуску.

 

 

 

«И в сонных зарослях молчащих, среди берёз нас ждут грибы.
Все эти встречи, ожиданья… Друзья, поверьте снова мы,
помолодеем. Лес улыбкой и тихим шепотом листвы
напомнит: есть ещё желанья и осень, ждущая весны».
                                                                                          М.А.

Уважаемые дамы и господа, конечно, не вовремя появилась моя статья о грибах. На календаре нынче уже зима. И вроде как бы и не до грибов. И надо бы мчаться на пляжи в жаркие страны. Турция, Египет, Израиль ласково вас приглашают на свои курорты. Но война, война стучится во все двери.
Декабрь. Немецкая зима больше похожа на питерскую осень. Дожди лениво шелестят по лужам. И стоит старый дуб, огромный и голый без листьев. Зелёная трава под ним. Но он не верит этой беспечной зелени.

Но вдруг появляется нежданно солнце. И будто осень настала, чудная осень, бабьего лета. И зовёт вас на прогулку в лес. Пройдитесь по парковым дорожкам этого немецкого леса. И прислушайтесь к его завораживающей тишине.
Надышавшись чистым лесным воздухом, может, прочтёте мою статью и узнаете что-то нужное вам и интересное. И вспомните об этом в следующую осень, и неведомая сила повлечёт в лес, где ждёт вас свидание с грибами.