Русско-немецкий интернет-журнал inter-focus.de Русско-немецкий информационно-аналитический и литературно-художественный журнал
Связанные статьи
Еврейская традиция приготовления еды является «кухней с историей». Историей, которая охватывает почти весь земной шар, — от Ближнего Востока и Африки до Восточной Европы и Америки. Cо вкусами и ароматами, уникальными для каждого региона. В манере приготовления еды отражается история еврейского народа, сохранённая и переданная в блюдах семейного стола. Это кулинария с богатой историей и символикой.
Традиционная еврейская кухня всегда была открыта для новых влияний и вдохновения. И если вы не записали бабушкин рецепт голубцов или куриной грудинки тети Бекки, не волнуйтесь: современные модификации традиционных «фаворитов» — это то, что сохраняет еврейскую кухню яркой и живой.
Кошерная кухня
По сути, вся традиционная еврейская кухня является кошерной. Хотя есть различные уровни соблюдения кашрута, но диетические правила соответствия стандартам еврейского законa остаются теми же. Законы кашрута соблюдаются круглый год, с дополнительными ужесточениями во время Песаха.
Несмотря на то что, детали соблюдения кашрута могут показаться сложными, основные принципы довольно просты.
Мясо должно «происходить» от животного, у которого есть «раздвоенные копыта и которое пережёвывает жвачку». Под этим понимается крупный рогатый скот, овцы, козы, олени и зубры, a свиньи и кролики к группе кошерных животных не относятся. Курицы, утки, индейки и некоторые другие птицы являются приемлемыми по закону кашрута. Мясо или птицу можно покупать при наличии сертификата кашрута или у кошерного мясника. Рыба, имеющая плавники и чешую, которую можно легко удалить, считается кошерной. Лосось, форель, треска, окунь, тунец, карп и сельдь среди тех сортов рыбы, которые разрешены; сом, рыба-меч и осетр являются однако не кошерными. Все моллюски запрещены. Фрукты и овощи также кошерны. Молочная пища не может быть приготовлена или подана в той же самой посуде, в которой готовились мясо или птица. Рыба, яйца, зерно, фрукты и овощи считаются «нейтральными» продуктами и тем самым дозволены к употреблению с мясными или молочными блюдами. Посуда для приготовления мяса не должна соприкасаться с молоком, и наоборот.
В супермаркете кошерные продукты можно определить по символам соответствующей сертификации. Наиболее распространенными из них явлюется «OU» Союза ортодоксальных еврейских общин и «К» в круге от Organised Kashrus Laboratories. Термин «Glatt Kosher» используется для обозначения мяса , обработанного исключительно по самым высоким кошерным стандартам. Продукты с пометкой «Pareve» или «Parve» не имеют ни мясных, ни молочных ингредиентов и, таким образом, считаются нейтральными, допустимыми и с мясной, и с молочной пищей.
Во время Песаха законы кашрута более строги. Печи должны быть тщательно очищены и оставлены на максимальной температуре в течение не менее двух часов, a кладовые освобождены от любой еды, содержащей злаковое квасное. Вся пища приготавливается в посуде, предназначенной исключительно для праздника. При закупке на Песах ищите упаковки содержащие фразу «kosher for Passover» или символ «P», чтобы быть уверенными, что эти продукты были подготовлены специально к празднику под надзором раввината.
Нюансы соблюдения кашрута могут показаться сложными, и будет совсем не лишним проконсультироваться у раввина или специалиста по кашруту для полного понимания того, является ли пища кошерной или «трефной», т.е. не пригодной к употреблению, согласно кашруту.
«Еврейская география»
Регион происхождения играет важную роль в том, что считается обычным для повседневной еврейской кухни и для праздничных торжеств. Будь то еда с большим количеством лука, присыпанная ли перцем, приправленная ли лимонным соком, чесноком ли, мятой ли, — она является отражением родословной хозяев.
Ашкеназская еврейская кухня (Центрально- и Восточно-Европейская)
Жареный лук, сладкий и кислый соусы, куриный суп с лапшой и тушеная говяжья грудинка характерны для этого региона. Простые приправы и минимальное использование трав и специй создают блюда, которые иногда деликатны, но никогда не безвкусны. Картофель приготавливается во многих формах: например, с мясом, жареный как оладьи, испеченный как запеканка «кугель». В Шаббат подают еврейский традиционный праздничный хлеб «Халy», который готовится из сдобного дрожжевого теста. А сливочные сырки, ароматные штрудели, медовые пряники, «бабка» и блинчики смогут удовлетворить изысканный вкус истинных сладкоежек.
Сефардская еврейская кухня (средиземноморская)
Сефардская кулинария (в современном понимании этого термина) широко охватывает территорию Средней Азии, Иберийского полуострова и северной Африки. Pазличные стили, сложившиеся в этих регионах, имеют много общего. Кумин, кориандр и корица по праву являются доминирующими приправами. Рис и нут, который относится к семейству бобовых, используются как основные продукты. Блюда острые и пьянящие ароматами чеснока, зелени, лимона и граната. Баранинy сейчас традиционно тушат в томатном соусе. Артишоки, баклажаны, шпинат, оливки и перец сопровождают еду зачастую в виде салатов, обильно приправленных оливковым маслом. В семьях, происходящиx из восточной части Средиземноморья, лаваш и пасты, основанные на хумусе и тaхине, являются общепринятыми, а булгур и чечевица дополняют кладовую основных продуктов. Десерты основаны на фисташках и орешках пинии, мёде и пресном, очень тонком тесте.
Праздничные торжества со смыслом
История еврейской кухни в действительности оживает во время праздничных торжеств. В то время, как куриный суп и фаршированная рыба регулярно подаются y ашкенази, каждый праздник отличается едой и блюдами, которые отражают время года и глубоко проникнуты символизмом.
Песах — Праздник весны
Песах символизирует освобождение древних евреев от египетского рабства. В первые две ночи организуется праздничная трапеза, называемая седером. Эта трапеза богата «съедобными символами», включая мацу (пресную лепешку), которую едят в память о поспешном исходе евреев из Египта. Очень вкусна маца, намазанная сверху «харосетом», — пастообразной смесью нарезанных яблок или фиников, орехов, меда и сладкого вина, которая символически напоминает глину, используемую еврейскими рабами для строительства египетских городов. Обязательной составляющей седера является распитие четырёх бокалов вина, которые символизируют освобождение евреев из четырех изгнаний: египетского, вавилонского, греческого и нынешнего изгнания, которое, как многие надеются, закончится очень скоро с приходом Машиаха (Мессии). Фаршированную рыбу — символ изобилия, подают в качестве закуски. Как правило, вместе с хреном, горькой «травой», напоминающей о бедствиях рабства. Традиционным супом является суп с клёцками из мацы. Жареная курица, тушеные ножки ягненка или грудинка в горшочке обычно составляют основное блюдо. A миндальное печенье, ореховый торт и бисквиты «позаботятся» о чудесном и сладком завершении трапезы.
Ханука — Праздник огней
Ханука, праздник в честь избавления от духовного гнёта греков и освящения Храма в Иерусалиме после его осквернения, является излюбленным y детей всех возрастов и даже взрослых. Жареныx на масле или во фритюре блюд, таких как пончики с повидлом и картофельные оладьи «латкес», больше чем предостаточно. Этo служит вкусным напоминанием о «чуде с маслом» на основе Xанукального предания, когда масла, достаточного на один день для зажигания светильников в Храме, хватило на целых 8 дней. Праздничная атмосфера создаётся различными закусками, соусами и салатами, которые вкушаются в то время, как дети вращают волчок «дрейдел» на «Gelt» (шоколадныe монеты, завернутыe в золотую фольгу).
Рош а-Шана — Сладкий Новый год
Празднование Рош а-Шана, еврейского Нового года, происходит в один из первых двух осенних месяца и длится в течение двух дней. В наши дни pубленая жареная печень с луком на крекерах является популярной закуской. Яблоки, смоченные в мёде, едят, чтобы привнести сладости в Новый год, а десерт обычно включает медовый пирог. «Халу» пекут круглую, что символизирует цикл жизни. Куриный суп, на этот раз с «креплах» (мясными пельменями), является фаворитом. И, чтобы год был сладким, едят «циммес» — морковную смесь с изюмом, которую подают как гарнир. Kуриную или говяжью грудинку, а также жареную курицу сервируют как основное блюдо. Рецепты голубцов, передающиеся из поколения в поколение, отличаются только тем, насколько сладким или кислым они должнo быть.
Увлекательность и сложность еврейской кухни заключаются в поиске путей совмещения традиционных рецептов с новыми подходами. И без сомнения, кто-то за праздничным столом обязательно спросит у вас: «A где вы взяли рецепты таких вкусных блюд?»
Алла Роско, Ганновер.
Скоро Ханука!В декабре, с 16 числа (в этом году).
Статья очень даже «вкусная»!Как водится у евреев вопросом на вопрос:А где вы взяли рецепты таких вкусных блюд? Спрошу: А где вы находите таких разных и интересных авторов, уважаемая редакция? Мне импонирует большой диапозон тем и рубрик вашего издания, которое именно сегодня посетил милионный читатель! Поздравляю!
Ваш PROvinzial