Русско-немецкий интернет-журнал inter-focus.de Русско-немецкий информационно-аналитический и литературно-художественный журнал
Связанные статьи
Немецкое пиво – один из самых известных и популярных в мире продуктов Германии. Можно считать немецкие сорта и традиции материальным наследием, можно – культурным, но популярности у них не отнять.
И популярность эта взращивалась веками. В прошлой статье мы говорили о пагубном влиянии «Закона о чистоте пива», но отчасти именно этот закон позволил унифицировать производство, выработать общие нормативы и – в итоге – покорить весь мир.
Германия подошла к пивоварению масштабно и обеспечила себе полную независимость от других. Каждый ингредиент пива, будь то вода, солод, хмель или дрожжи – имеет именитых германских представителей. Например, в 19 веке популярный нынче и обладающий уникальным характером английский хмель не особенно-то и ценился. Более того, британские пивовары предпочитали использовать именно немецкие благородные сорта хмеля, выводимые в Баварии уже столетиями.
С дрожжами история еще более показательная. Центральная Европа – и, в первую очередь, Австрия и Германия стали колыбелью «лагерного» пивоварения. То есть использовать дрожжи низового брожения в промышленных масштабах начали именно здесь. Они оказались удобнее в промышленном производстве, и лагеры в какой-то момент, по сути, вытеснили эли на обочину мирового пивоварения.
А вот тут уже можно начать рассказ о современных немецких стилях пива.
1. Пилзнер и хеллес.
Два каноничных германских стиля, от которых и произошла большая часть современного «пивгигантовского» пива.
Хеллес – исторически из Мюнхена, впервые был сварен на заводе «Шпатен» в 1895 году как ответ на набравший популярность чешский «Пилснер Урквелл». Золотистый, прозрачный (впрочем, у мини-пивоварен бывают и не до конца осветленные мутноватые версии) с акцентом на сладковатый солодовый аромат. Хмелевая ароматика слабая, очень тонкая. Горечь низкая.
Пилзнер, или пилз – тоже попытка воссоздать богемский лагер из Пльзеня. Забавная ситуация: развивать лагерное пивоварение в Европе начали немецкие мастера – например, уже упомянутый «Пилснер Урквелл» был создан баварцем Йозефом Гролем. Но после успеха чехов пивовары Германии в каком-то смысле сами оказались в положении догоняющих.
Итак, классический пилзнер – искрящийся и золотой, с мелкозернистой белоснежной пенной шапкой. В аромате, помимо тонов солода (похожих на печенье) – цветочные и пряные ноты немецкого хмеля. Зачастую обладает несколько сернистым запахом.
К сожалению, современное пиво, продаваемое как pils, зачастую на поверку оказывается обычным «евролагером» практически без вкуса и запаха.
К этим двум стилям тесно примыкает «экспортное» пиво. Крепче пилза и хеллеса (до 6%) алкоголя, идеальное «экспортное» обладает сбалансированным солодово-хмелевым характером.
Что попробовать: Jever Pils, Spaten Premium Lager.
2. Мартовское.
Традиционное пиво «Октоберфеста». Варилось весной, потреблялось летом. Исторически – один из первых стилей низового брожения.
Темнее и крепче обычных пилзов и хеллесов и мощнее по вкусу, чем простоватое «экспортное». Янтарное, прозрачное, с уверенной солодовой сладостью, но не приторное.
Что попробовать: Hofbrau Oktoberfest, Spaten Oktoberfest.
3. Вайцен.
Вайцен – как правило, нефильтрованное мутное пиво, варящееся с существенным количеством пшеничного солода. Обычно непосвященных привлекает его необычный аромат с тонами бананов, гвоздики и жевательной резинки. За счет чего он получается? Это – фенолы и сложные эфиры, результат работы особых штаммов верховых дрожжей. Да, вайцен – пиво верхового брожения, технически – эль.
Ведет историю еще из средних веков, изначально – баварский специалитет. Тот самый закон 1516 года разрешил использование пшеницы только пивоварням при дворе. Так что пшеничное пиво точно не было напитком для бедняков.
Выделяют несколько типов вайцена. Например, существуют темные дункельвайцены, помимо фруктовых нот обладающие и характером темных солодов (поджаренная хлебная корочка, реже — карамель). Или прозрачные фильтрованные вайцены, из которых убраны дрожжи. Или крепкие вайценбоки.
Немецкое светлое пиво Paulaner Hefe – Weizen.
Foto V.S.
Что попробовать: Paulaner Hefe – Weizen, Franziskaner Dunkel Hefe – Weisse, Schneider Aventinus.
4. Боки.
Бок – крепкий немецкий лагер. Переводится как «козел» (и козлов часто рисуют на этикетках такого пива), но это совпадение, скорее всего, случайно.
Майский бок – светлый, крепостью до семи с лишним градусов. Можно назвать его усиленной версией хеллеса. То есть мощный вкус солода, иногда – с тонким пряным хмелевым ароматом и умеренной горечью.
Традиционный бок, напротив, пиво темное – от медного и до темно-коричневого цвета. Богатый характер темных немецких солодов – поджаренная хлебная корочка, иногда карамель.
Доппель-бок создан под девизом «А давайте сделаем наш бок еще крепче и мощнее!» Градусов эдак до восьми-десяти. Получим сбивающий с ног согревающий напиток с солодовым и иногда фруктовым (чернослив, курага) характером.
Что попробовать: Paulaner Salvator, Augustiner Hellerbock.
5. Дункель и шварцбир.
Два классических немецких темных лагера.
Дункель распространился по миру из Мюнхена. Это умеренно темное (от темно-янтарного до коричневого) пиво с характерным вкусом и запахом мюнхенского солода: хлебная корочка, орехи, ириска. Хмель различим слабо.
Шварцбир – более темный напиток, вплоть до почти черного цвета. И, соответственно, более прожаренный по характеру, что дает аромат и вкус вплоть до шоколадного и кофейного.
Что попробовать: Hacker-Pschorr Münchner Dunkel, Kostritzer Schwarzbier.
5. Специалитеты.
Помимо широко распространенных в мире немецких стилей пива, Германия славится своими специалитетами. Во многом эти сорта представляют собой остатки уникальных региональных традиций, переживших «Закон о чистоте пива».
Кёльш — специалитет города Кёльна. Интересен тем, что представляет собой гибридное пиво – эль, приготовленный по технологии лагера. Легкий, слабо охмеленный напиток с тонкими фруктовыми ароматами.
Альтбир в чем-то родственен кёльшу, это тоже «гибридное» пиво. Но если напиток из Кёльна – легкий и тонкий, то альтбир (считается, что наиболее присуще это пиво Дюссельдорфу) – темнее, грубее и более горький. В некоторые версии альтбиров хмель добавлялся прямо в емкость брожения, хотя это и было запрещено «Законом о чистоте». В результате такого охмеления пиво приобретает насыщенный аромат, в котором можно различить цветочные, травяные и пряные тона. К сожалению, часто под видом альтбиров продают обычные коричневые лагеры.
Берлинер Вайсс. Уникальное пиво из Берлина. Особенность его в том, что сбраживается оно не дрожжами, а молочнокислыми бактериями. В результате мы получаем кислый напиток, несколько похожий на сухое шампанское. Собственно говоря, в позапрошлом веке это пиво и называли «шампанским Севера». Для любителей сладкого часто подается с сиропом, но гурманы советуют пить в чистом виде.
Разумеется, на этом немецкая пивная культура не исчерпывается. За пределами нашего повествования остались, к примеру, уникальный саксонский солоновато-пряный эль Гозе или странные почти приторные северонемецкие портеры. Как-нибудь расскажем и о них.
