Русско-немецкий интернет-журнал inter-focus.de Русско-немецкий информационно-аналитический и литературно-художественный журнал
Связанные статьи
Так получилось, что пиво – второй по популярности напиток после чая. Но достаточно ли мы знаем о том, что пьем?
Немецкое – значит, отличное?
Пиво в коллективном сознании представляет собой что-то золотистое, прозрачное и пенящееся. Плюс кто-то вспомнит темные или пшеничные сорта. Все это сопровождается изрядным количеством стереотипов типа «темное пиво – для женщин», или «пиво не должно быть горьким», или «лучшее пиво — в Германии (Чехии, Ирландии)».
В Германии картина в этом плане достаточно показательна. За столетия пивное разнообразие страны изрядно сократилось. На то много причин. Первая, конечно, это «Закон о чистоте пива», первоначально принятый в 1516 году в Баварии. Он запрещал пивоварам использовать при производстве напитка что-либо, кроме ячменя, воды и хмеля (отметим, что придворным производителям допускалось применение и дорогой в то время пшеницы). Затем закон усложнялся, ограничений становилось все больше, а после объединения Германии Бисмарком он распространился на всю территорию государства. Многие интересные региональные сорта пива тогда вымерли, другие перешли на полуподпольное производство.
После Второй мировой войны восточная часть Германии, по сути, забыла о законе. Отчасти, конечно, по экономическим причинам. А затем – очередное объединение, и получилось, что пивовары бывших ГДР и ФРГ работают по разным стандартам. В результате компании Klosterbrau запретили называть производимого ей «Черного монаха» пивом – так как в рецептуре присутствовал сахар. Находчивые пивовары сказали: «Окей. Но тогда и налоги мы будем платить не как пивоварня». Последовал долгий судебный процесс, закончившийся фактической отменой действовавшего столетиями «Закона о чистоте».
Немецкое – значит, отличное!
Перед тем, как заняться критикой, воздадим должное немецкой пивной культуре. Во-первых, Бавария в свое время на самом деле была одним из пионеров пивоварения, а современная мировая пивная культура во многом началась именно отсюда. К примеру, века до 13-го большая часть пива в Европе создавалась без использования хмеля – для горечи, аромата и улучшения сохранности в напиток добавляли смесь различных трав типа полыни или вереска.
А в Германии, по одной из версий, культурные формы хмеля произрастали и использовались уже в 8-9 веках нашей эры, подтверждением чему служат не слишком многочисленные исторические документы. Но некоторые исследователи призывают несколько «урезать осетра»: мол, первые задокументированные свидетельства купли-продажи хмеля относятся к 11-13 веку. Наиболее известны три хмелеводческих области Германии: Халлертау (Бавария), окрестности швабского города Тетнанг и баварский Шпальт.
Следующий аспект. Чуть забегая вперед, скажем: все пиво бывает верхового (элевого) и низового (лагерного) брожения, в зависимости от применяемого типа дрожжей. Массовая пивная культура второй половины 20 века – лагерная. Все те золотистые прозрачные сорта, выпускаемые крупными компаниями и лучше всего продающиеся – это лагеры. Элевое брожение более ароматное, лагерное – более нейтральное. И «лагерная» культура пришла в мир тоже из Германии. Промышленное массовое производство такого пива началось именно здесь, что дало толчок для нового разворота пивной истории.
Впрочем, тут стоит задать вопрос о том, чем мы за это заплатили. Обойдя весь мир, светлый легкий лагер вернулся из США водянистой желтоватой жидкостью, которую пьют в ледяном виде, что окончательно добивает остатки вкуса. Этой тенденции последовали и классические немецкие лагеры – пилсы. Хмеля стали класть все меньше, фильтровать все лучше, нейтральность вкуса и аромата достигла апогея. С этим мы и дожили практически до начала нового тысячелетия. Когда потребитель внезапно задумался – а что на самом деле он пьет? И стоит ли на самом деле выбирать между десятками однотипных лагеров, если можно просто сделать шаг в сторону и оказаться в совсем другом пивном мире? Мире, который насчитывает сотни стилей пива и десятки тысяч его сортов.
Тем более что, несмотря на повальный пивной снобизм, Германия – лишь одна из точек на карте пивного мира. И пивное разнообразие здесь (как и везде в мире) держится, по сути, на небольших пивоварнях и интересных региональных сортах. О которых мы расскажем в следующий раз.
Другой мир
Пивным снобизмом известна не только Германия. Практически каждая «пивная» страна считает себя лучшей в этой области.
Например, Британия. Самая традиционная элевая культура с очень сильным влиянием потребительских ассоциаций, остаивающих традиционные пивные ценности. Когда к 1970-м годам интернациональные безвкусные лагеры и мега-корпорации, практически вытеснили на обочину истории классические английские пабы с их слабо газированным горьковатым пивом (real ale), группа энтузиастов создала ассоциацию CAMRA (Кампания за реальный эль). Это позволило удержать ситуацию, а затем и выправить ее. Несмотря на то, что большая часть продаваемого в Англии пива – по-прежнему лагеры, доля их продаж падает. В отличие от более интересных с гурманской точки зрения ароматных английских элей.
Бельгия. Пожалуй, самая самобытная и исторически разнообразная пивная культура. У бельгийского пива нет какого-то единого архетипа. Тут вам и крепкие (до 10% алкоголя и выше) сладковатые темные эли, и ламбики, созданные с использованием диких дрожжей, и всевозможные фруктовые вариации. Особую роль играет так называемое «аббатское пиво». Наиболее пафосны эли, производимые орденом монахов-цистерцианцев (траппистов). Попасть в список траппистских пивоварен очень сложно, и большая часть траппистких пивоварен – как раз бельгийские.
Чехи – пивные патриоты не меньшие, чем немцы, но тут нужно помнить, что пивная культура всего этого региона – общая. Так что, например, чешское темное пиво до недавних пор на профессиональных дегустационных конкурсах не отделялось от немецкого.
Однако самое новаторское и активно развивающееся пивное дело, как ни удивительно, американское. США затопили мир в волнах однотипных светлых лагеров, и теперь как бы пытаются извиниться за это. Именно в Америке зародилась такое явление как «крафтовое пиво». Где-то с конца 1970-х годов независимые небольшие и средние пивоварни начали варить сотни интересных новых, невиданных доселе сортов и возрождать утерянные рецепты пива. Весь этот тренд получил громкое название «пивная революция», и под его влияние попали страны от Чехии и Германии и до Израиля и Новой Зеландии.
Иван Белецкий (Москва).
